Ventresca y solomillo de bonito a la brasa

  • Tiempo
    45 min
  • Raciones
    4 personas
  • Dificultad
    Difícil
  • Valoración

Para terminar, decora el plato y dale un toque extra de sabor con un chorrito de crema balsámica de Módena Borges. Para terminar, decora el plato y dale un toque extra de sabor con un chorrito de crema balsámica de Módena Borges.

Ingredientes

VENTRESCA Y VINAGRETA

  • Ventresca de bonito 2 kg
  • Aceite de oliva Virgen Extra 150 ml
  • Vinagre balsámico de Módena Borges 20 ml
  • Ajo (diente) 2 Unidad
  • Guindilla seca roja 0,5 Unidad
  • Salsa de soja Borges 50 ml

JUGO DE OREJAS DE IJADA DE BONITO

  • Aceite de oliva Virgen Extra Borges 50 ml
  • Cebolla 250 gr
  • Ajo (diente) 4 unidades
  • Orejas de Ijada de bonito 4 unidades
  • Jerez seco (Tio Pepe) 100 ml
  • Vino Blanco (cosechero Ibisate) 350 ml
  • Agua 1 lt.
  • Sal fina 1 gr

CAMA DE CEBOLLETA Y TOMATE

  • Aceite de oliva Virgen Extra 50 ml
  • Ajo (diente) 2 unidades
  • Cebolleta 4 unidades
  • Tomate ensalada 500 gr
  • jugo de orejas de Ijadas de bonito 500 ml

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¡Nada mejor que tener la receta en tu cocina para empezar!

Paso a paso

  1. Paso 1

    – Limpiamos bien la ventresca, para lo cual lo primero cortaremos las piezas por la mitad a lo largo.
    – Cortamos la oreja de la ijada y las reservamos en agua fría con hielo.
    – Limpiamos ahora el resto de la ijada, le quitamos con mucho cuidado la piel exterior y pelamos la tela que la recubre por dentro.
    – Reservamos hasta tenerlas todas igual de limpias y las lavamos en agua fría.
    – Las secamos con un paño y las congelamos extendidas en bandejas para luego filmarlas y reservarlas en el congelador.

    VINAGRETA DE MODENA:
    – Laminamos los dientes de ajo y los freímos a fuego muy lento en el aceite virgen, cuando casi estan añadimos la guindilla picada muy fina y dejamos enfriar el conjunto.
    – Una vez frio añadimos la salsa de soja, el vinagre balsámico de Modena y rectificamos de sal.

    PARA SACAR LA GRASA DEL BONITO:
    – Ponemos a desangrar en agua con hielo las pieles del bonito durante un par de horas.
    – Las troceamos en porciones de 3 por 2 cm y las ponemos a cocer en una bolsa de vacío a 95ºC durante una hora en Roner u horno de vapor. Pasado ese tiempo colamos y filtramos la grasa resultante de la piel del bonito.

    FINAL:
    – Untamos la ventresca en su propia grasa del bonito y la marcamos en la parrilla por ambos lados.
    – Sacamos a una bandeja de horno y mojamos con la vinagreta de ajo, guindilla, vinagre y soja que tendremos elaborada previamente.
    – Metemos al horno a 180ºC durante 5 minutos.
    – Emplatamos sobre la cama de cebolla y tomate y echamos por encima la vinagreta de soja.

    * Para JUGO DE OREJAS DE IJADA DE BONITO
    – Ponemos a pochar las cebollas y los dientes de ajo,
    – Una vez pochado todo añadimos las orejas de ijada tostadas un poco en el horno.
    – Mojamos con jerez y vino blanco y dejamos reducir.
    – Añadimos el agua y dejamos cocer todo unos 30 minutos.
    – Colamos y rectificamos de sal.

    Para CAMA DE CEBOLLETA Y TOMATE
    – Limpiamos las cebolletas y las cortamos en gajos rústicos. Los ponemos a pochar con el aceite y los dientes de ajo enteros, a fuego un poco alegre, pero con cuidado de que no se queme.
    Añadimos el jugo de la ijada y dejamos reducir un par de minutos.
    – Añadimos el tomate (pelado, despepitado y cortado en trozos grandes).
    – Que de todo un hervor, rectificamos de sal y azúcar
    – Y reservamos, este guiso ira en el fondo del plato a modo de guarnición.

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