Para terminar, decora el plato y dale un toque extra de sabor con un chorrito de crema balsámica de Módena Borges. Para terminar, decora el plato y dale un toque extra de sabor con un chorrito de crema balsámica de Módena Borges.
Recetas
Ventresca y solomillo de bonito a la brasa
Ingredientes
VENTRESCA Y VINAGRETA
- Ventresca de bonito 2 kg
- Aceite de oliva Virgen Extra 150 ml
- Vinagre balsámico de Módena Borges 20 ml
- Ajo (diente) 2 Unidad
- Guindilla seca roja 0,5 Unidad
- Salsa de soja Borges 50 ml
JUGO DE OREJAS DE IJADA DE BONITO
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 50 ml
- Cebolla 250 gr
- Ajo (diente) 4 unidades
- Orejas de Ijada de bonito 4 unidades
- Jerez seco (Tio Pepe) 100 ml
- Vino Blanco (cosechero Ibisate) 350 ml
- Agua 1 lt.
- Sal fina 1 gr
CAMA DE CEBOLLETA Y TOMATE
- Aceite de oliva Virgen Extra 50 ml
- Ajo (diente) 2 unidades
- Cebolleta 4 unidades
- Tomate ensalada 500 gr
- jugo de orejas de Ijadas de bonito 500 ml
Paso a paso
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Paso 1
– Limpiamos bien la ventresca, para lo cual lo primero cortaremos las piezas por la mitad a lo largo.
– Cortamos la oreja de la ijada y las reservamos en agua fría con hielo.
– Limpiamos ahora el resto de la ijada, le quitamos con mucho cuidado la piel exterior y pelamos la tela que la recubre por dentro.
– Reservamos hasta tenerlas todas igual de limpias y las lavamos en agua fría.
– Las secamos con un paño y las congelamos extendidas en bandejas para luego filmarlas y reservarlas en el congelador.VINAGRETA DE MODENA:
– Laminamos los dientes de ajo y los freímos a fuego muy lento en el aceite virgen, cuando casi estan añadimos la guindilla picada muy fina y dejamos enfriar el conjunto.
– Una vez frio añadimos la salsa de soja, el vinagre balsámico de Modena y rectificamos de sal.PARA SACAR LA GRASA DEL BONITO:
– Ponemos a desangrar en agua con hielo las pieles del bonito durante un par de horas.
– Las troceamos en porciones de 3 por 2 cm y las ponemos a cocer en una bolsa de vacío a 95ºC durante una hora en Roner u horno de vapor. Pasado ese tiempo colamos y filtramos la grasa resultante de la piel del bonito.FINAL:
– Untamos la ventresca en su propia grasa del bonito y la marcamos en la parrilla por ambos lados.
– Sacamos a una bandeja de horno y mojamos con la vinagreta de ajo, guindilla, vinagre y soja que tendremos elaborada previamente.
– Metemos al horno a 180ºC durante 5 minutos.
– Emplatamos sobre la cama de cebolla y tomate y echamos por encima la vinagreta de soja.* Para JUGO DE OREJAS DE IJADA DE BONITO
– Ponemos a pochar las cebollas y los dientes de ajo,
– Una vez pochado todo añadimos las orejas de ijada tostadas un poco en el horno.
– Mojamos con jerez y vino blanco y dejamos reducir.
– Añadimos el agua y dejamos cocer todo unos 30 minutos.
– Colamos y rectificamos de sal.Para CAMA DE CEBOLLETA Y TOMATE
– Limpiamos las cebolletas y las cortamos en gajos rústicos. Los ponemos a pochar con el aceite y los dientes de ajo enteros, a fuego un poco alegre, pero con cuidado de que no se queme.
Añadimos el jugo de la ijada y dejamos reducir un par de minutos.
– Añadimos el tomate (pelado, despepitado y cortado en trozos grandes).
– Que de todo un hervor, rectificamos de sal y azúcar
– Y reservamos, este guiso ira en el fondo del plato a modo de guarnición.
