Carpaccio de gamba sobre tártar de tomate

  • Tiempo
    45 min
  • Raciones
    4 personas
  • Dificultad
    Mediana
  • Valoración

Colocamos en el fondo del plato el disco de tartar de tomate de 1 cm. de grosor y justo encima el disco de gamba y dejamos atemperar hasta que se descongele. Alrededor hacemos un cordon de ajo blanco.
Sobre la gamba unos germinados, los costrones de pan frito, la sal maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y el balsamico de modena Borges.

Ingredientes

Para el tártar:

  • Dátiles 25 gr
  • Cebolla 500 gr
  • Tomate ensalada normal 100 gr
  • Sal fina de mesa 1 gr
  • Cebollino 0,05 gr.
  • Salsa Perrins 15 ml
  • Aceite de oliva Virgen Extra Borges 150 ml

Para el ajo blanco:

  • Agua 300 ml
  • Aceite de girasol (Borgesol) 300 ml
  • Aceite de oliva Virgen Extra Borges 100 ml
  • Almendra marcona Borges 200 gr
  • Ajo (diente) 1,5
  • Vinagre de Jérez Borges 15 ml
  • Sal fina de mesa 1 gr

Otros ingredientes:

  • Gamba roja mediana 350 gr
  • Sal Maldon
  • Aceite de oliva Virgen Extra Borges 10 ml
  • Mini-Mezclum hojas Gourmet 10 gr.
  • Costrones de pan fritos pequeños 100 gr.
  • Balsamico de Modena Borges 10 ml

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Paso a paso

  1. Paso 1

    PARA EL TARTAR:
    – Escaldamos unos segundos los tomates haciendoles una incisión para luego se pelen mejor, los refrescamos inmediatamente con aguia y hielo. Los pelamos y los picamos en dados.
    – Pelamos los datiles y los picamos en brunoise.
    – Picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar hasta que se caramelice bien.
    – Picamos el cebollino y con mucha suavidad vamos mezclando todos los ingredientes del tartar, al gusto y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.
    – Cojeremos una porción de 40 gr por ración y la colocamos entre dos paples de acetato, lo aplastamos formando un discos de 2 mm de grosor más o menos, congelamos y reservamos.
    – Cogemos una porción de 40 gr de tartar y hacemos un disco de 2 mm de grosor que congelamos entre dos papeles de acetato y reservamos.

    PARA EL AJO BLANCO:
    – Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por el chino fino y rectificamos de sal y vinagre de jerez.

    Para OTROS INGREDIENTES:
    – Utilizamos dos gambas por ración (unos 35gr), las pelamos bien y las aplastamos entre dos papeles de acetato y congelamos.
    – Una vez congeladas las gambas, les damos perfecta forma redonda con el corta-pastas y reservamos en el congelador.

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