Colocamos en el fondo del plato el disco de tartar de tomate de 1 cm. de grosor y justo encima el disco de gamba y dejamos atemperar hasta que se descongele. Alrededor hacemos un cordon de ajo blanco.
Sobre la gamba unos germinados, los costrones de pan frito, la sal maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y el balsamico de modena Borges.
Recetas
Carpaccio de gamba sobre tártar de tomate
Ingredientes
Para el tártar:
- Dátiles 25 gr
- Cebolla 500 gr
- Tomate ensalada normal 100 gr
- Sal fina de mesa 1 gr
- Cebollino 0,05 gr.
- Salsa Perrins 15 ml
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 150 ml
Para el ajo blanco:
- Agua 300 ml
- Aceite de girasol (Borgesol) 300 ml
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 100 ml
- Almendra marcona Borges 200 gr
- Ajo (diente) 1,5
- Vinagre de Jérez Borges 15 ml
- Sal fina de mesa 1 gr
Otros ingredientes:
- Gamba roja mediana 350 gr
- Sal Maldon
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 10 ml
- Mini-Mezclum hojas Gourmet 10 gr.
- Costrones de pan fritos pequeños 100 gr.
- Balsamico de Modena Borges 10 ml
Paso a paso
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Paso 1
PARA EL TARTAR:
– Escaldamos unos segundos los tomates haciendoles una incisión para luego se pelen mejor, los refrescamos inmediatamente con aguia y hielo. Los pelamos y los picamos en dados.
– Pelamos los datiles y los picamos en brunoise.
– Picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar hasta que se caramelice bien.
– Picamos el cebollino y con mucha suavidad vamos mezclando todos los ingredientes del tartar, al gusto y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.
– Cojeremos una porción de 40 gr por ración y la colocamos entre dos paples de acetato, lo aplastamos formando un discos de 2 mm de grosor más o menos, congelamos y reservamos.
– Cogemos una porción de 40 gr de tartar y hacemos un disco de 2 mm de grosor que congelamos entre dos papeles de acetato y reservamos.PARA EL AJO BLANCO:
– Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por el chino fino y rectificamos de sal y vinagre de jerez.Para OTROS INGREDIENTES:
– Utilizamos dos gambas por ración (unos 35gr), las pelamos bien y las aplastamos entre dos papeles de acetato y congelamos.
– Una vez congeladas las gambas, les damos perfecta forma redonda con el corta-pastas y reservamos en el congelador.
