Sembla fàcil, però preparar un allioli d’escàndol només és a l’abast de determinades persones, amb mans prou delicades per tractar com cal els dos ingredients que necessitem: all i oli (i, qui ho desitgi, un raig de llimona). Un bon morter, un canell exercitat i la seva corresponent dosi de paciència completen la llista de requisits per elaborar un allioli d’aquells que fan plorar.
Però comencem pel principi. Una vegada tinguem clar que l’allioli és qüestió de paciència i traça i no demana cap altre ingredient que aquells que el seu nom indica (all i oli), podrem innovar i introduir algun canvi: no oblidem que, abans de crear la cèlebre oliva esferificada, Ferran Adrià va aprendre a fer llenties, i les feia millor que ningú.
Així doncs, com hem de preparar un allioli tradicional, ideal per acompanyar qualsevol plat? Un allioli cremós, consistent, saborós i, alhora, gens pesat, sinó untuós i delicat… N’hi ha prou amb picar l’all al morter, amb molta paciència, fins que estigui tan triturat que deixi anar els seus sucs: aquests permetran que la salsa emulsioni. En aquest moment podem afegir la sal. És important no precipitar-se en aquest pas, perquè la massa quedi compacta i sense grumolls.
Quan els alls ja estiguin al seu punt, anirem afegint l’oli d’oliva verge extra, pràcticament gota a gota, i batrem amb el morter a base de moviments circulars de canell, suaus però també ferms i sempre en la mateixa direcció. Per al sabor i la consistència de l’allioli és important elaborar-lo amb oli d’oliva verge extra; quan siguem al restaurant, una bona manera de reconèixer un allioli de qualitat és fixar-nos en el seu color: un to groc tirant a verdós indica que s’ha preparat amb aquest tipus d’oli, i això significa que ens trobem davant la crème de la crème. Però com sabrem quan cal parar de batre? Quan la textura sigui gelatinosa i vellutada: la cullera s’ha d’aguantar tota sola si la introduïm a la salsa.
Si seguim aquestes recomanacions, la salsa emulsionarà a la perfecció i estarà llesta per acompanyar una carn, un peix o una bona fideuà. Aquesta és la recepta tradicional de l’allioli, però, malgrat que no té cap secret per a aquells que la dominen, no tothom aconsegueix que qualli. Hi ha diversos motius possibles: o afegim l’oli massa de pressa, o ens falta traça o paciència amb el morter o bé els alls no estaven al seu punt. Per això s’han introduït variacions modernes que garanteixen que l’allioli sempre surti bé, de manera ràpida i senzilla.
Un bon recurs per personalitzar la recepta tradicional és afegir un rovell d’ou, que podem substituir per un parell de cullerades de llet si no ens agrada el sabor que hi aporta o si som intolerants als ous. Aquesta modalitat ens permet, fins i tot, fer servir la batedora, cosa que ens anirà molt bé si hem de fer un allioli ràpid i no podem fallar. N’hi ha prou amb col·locar en un recipient un rovell d’ou, dos grans d’all i oli al gust, passar-ho durant un minut per la batedora i… llestos! Amb la Thermomix també es pot preparar en un tres i no res i ―sí, ens sap greu dir-ho a qui tingui els canells avesats a llargues hores remenant el morter― queda per llepar-se’n els dits.
