La xef Carme Ruscalleda també cuina a casa seva, no només a Sant Pau, el restaurant amb tres estrelles Michelin que dirigeix a Sant Pol de Mar. I un dels seus trucs és preparar el sofregit i congelar-lo, però seguint una sèrie de pautes, de claus, perquè li surti perfecte, i pugui fer tot tipus de plats gràcies a aquesta base. Ho explica ella en primera persona:
1. Ser previsors i preparar prou sofregit per guardar-lo al congelador.
– “Jo sempre tinc a casa una ceba que he sofregit durant mooooltes hores sols amb oli d’oliva. Les faig a tires i en acabar les poso en una bosseta i les fico al congelador. El mateix faig amb un tomàquet, també molt sofregit, molt confitat, encara que naturalment no hagi estat tant de temps a la paella com la ceba. I el mateix amb uns pebrots, dolços i picants. Bosseta… i al congelador.”
2. Sempre sofregir cada ingredient per separat.
– “Sempre ho sofregeixo tot per separat perquè així ho puc combinar. Si faig el clàssic sofregit de ceba, tomàquet i una mica de pebrot al punt d’all sempre acaba sent el mateix. En canvi, si el tinc per separat, em dóna l’opció un dia de no posar-li ceba, o no li poso pebrot o tomàquet… I, així, aquests fideus, aquell arròs, aquelles patates a la cassola sempre tindran una identitat pròpia i diferent cada vegada que els prepari, i mai serà un ‘més del mateix’.”
3. L’oli ha de ser d’oliva i de la millor qualitat possible.
Si en un moment donat decideixo fer uns fideus, per exemple, els poso ceba i tomàquet, o ceba i pebrot, i he fet servir un bon oli d’oliva verge extra per sofregir, sé que sempre em deixarà el sofregit al punt perfecte i a més me’l conservarà encara millor.”
4. L’aigua, que sigui mineral.
– “Cal tenir en compte que l’aigua mineral ajuda a que es cogui tot més ràpidament. Però no només per això cal fer servir aigua mineral. La de l’aixeta no la facis servir mai perquè no és recomanable ni per cafès ni per tes ni per cuinar. Almenys en la zona en què vivim és molt dura i et destrossa el que cuines. És molt important la puresa de l’aigua.”
5. Cal tenir paciència. Un bon sofregit demana temps.
– “Per confitar una ceba, o un tomàquet, una ceba i un tomàquet junts, o uns pebrots… per fer un bon sofregit, en definitiva, cal temps, sobretot si porta ceba. El temps és molt important, i diria que gairebé podries veure una o dues pel·lícules mentre es fa. Una hora per sofregir bé una ceba no te la treu ningú.”
6. Calcula quanta ceba afegeixes; redueix moltíssim.
– “La ceba anirà reduint el seu volum, i anirà perdent tota l’aigua. D’un quilo en trauràs 100 grams de ceba sofregida; gairebé res, l’essència.”
7. Estar una mica a sobre, vigilant, remenant.
– “Un sofregit no l’has d’abandonar mai, encara que només sigui perquè tens un foc encès. Has d’anar mirant i remenant, controlar com va reduint, si arriba a un puntet de daurat, si s’ha evaporat l’aigua, si és moment de passar-lo a la paella…”
8. Seguir els passos. Són senzills però cal fer-ho bé.
– “Es tracta de ratllar la ceba o picar-la i posar-la en una olla. Cal tenir en compte que una ceba ja picada deixa anar molta aigua a l’olla, però a més hem d’afegir aigua mineral per cobrir-la d’aigua. Després se li afegeix un rajolí generós de bon oli d’oliva verge extra i la posem a bullir a un foc mitjà. Veuràs que sembla gairebé una sopa. Quan vegis que s’ha reduït, que ja no hi ha aigua, que apareix l’oli i que ha assolit un suau to dauradet, és moment de treure-la de l’olla.”
9. Buscar el punt de daurat just a la paella.
– “Ho traslladem tot a una paella amb oli d’oliva i de nou, lentament, es tracta d’arribar a un punt daurat fosc. És llavors quan es retira i es col·loca tot a les bossetes… i al congelador. Ull, no salem mai el sofregit!”
10. Provar i combinar cada ingredient sofregit amb els plat que et vinguin de gust.
– “En haver sofregit per separat cada ingredient, puc portar aquest treball previ al terreny que vulgui, fins i tot per a un suquet. No només això; li puc posar pebre, tirar-li bitxo… el que vulgui. I a més, així m’he estalviat dues o tres hores de feina.”
