Cómo preparar un alioli de lujo (y cómo tunearlo)

Parece fácil, pero preparar un alioli de escándalo solo está al alcance de ciertas personas, cuyas manos expertas saben tratar con la debida delicadeza los dos ingredientes que necesitamos: ajo y aceite (y un chorro de limón, quien lo desee). Un buen mortero, una muñeca ejercitada y su correspondiente dosis de paciencia completan la lista de requisitos para elaborar un alioli de los que hacen llorar.

Pero empecemos por el principio. Cuando ya tengamos claro que el alioli es cuestión de paciencia y maña y no precisa más ingredientes que los que su propio nombre indica ―all (ajo) y oli (aceite)―, podremos innovar e introducir algún que otro cambio: no olvidemos que, antes de crear la célebre aceituna esferificada, Ferran Adrià aprendió a hacer unas lentejas. Y las hacía mejor que nadie.

¿Cómo preparar, pues, un alioli tradicional ideal para acompañar cualquier plato? Un alioli cremoso, consistente, sabroso y a su vez nada pesado, sino untuoso y delicado… Basta con picar el ajo en el mortero, con mucha paciencia, hasta que esté tan triturado que desprenda sus jugos: estos permitirán que la salsa emulsione. En ese momento podemos añadir la sal. Es importante no precipitarse en este paso, para que la masa quede compacta y sin grumos.

Una vez que los ajos estén en su punto, iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra, prácticamente gota a gota, y batiendo con el mortero con movimientos circulares de muñeca, a la vez suaves y firmes y siempre en la misma dirección. Es importante, para su sabor y consistencia, que el alioli se elabore con aceite de oliva virgen extra; cuando estemos en un restaurante, un buen método para reconocer un alioli de calidad es fijarnos en su color: un tono amarillo tirando a verdoso indica que se ha preparado con este tipo de aceite, lo que significa que nos encontramos ante la crème de la crème. Pero ¿cómo saber cuándo hay que dejar de batir? Cuando la textura sea gelatinosa y aterciopelada: la cuchara debe sostenerse por sí sola si la introducimos en la salsa.

Si seguimos estas recomendaciones, la salsa emulsionará a la perfección y estará lista para acompañar una carne, un pescado o una buena fideuá. Esta es la receta original del alioli y quienes la dominan consideran que no tiene ningún secreto; sin embargo, muchas personas no consiguen que cuaje. Son varios los posibles motivos: o echamos el aceite demasiado rápido, o no tenemos la destreza o la paciencia que requiere el mortero o bien los ajos no estaban en su punto. Por ello se han introducido variaciones modernas que garantizan que el alioli siempre salga bien, de forma rápida y sencilla.

Un buen recurso para tunear la receta tradicional es añadir una yema de huevo, que podemos sustituir por un par de cucharadas de leche si no nos gusta el sabor que le aporta o somos intolerantes a los huevos. Esta modalidad permite incluso utilizar la batidora, lo que nos sacará de un apuro si tenemos que preparar un alioli rápido y no podemos fallar. Basta con colocar en un recipiente una yema de huevo, dos dientes de ajo y aceite al gusto, pasarlo durante un minuto por la batidora y… ¡listos! También con la Thermomix se puede preparar en un periquete y ―sí, sentimos decir esto a quienes tengan las muñecas curtidas a base de largas horas a golpe de mortero― queda de rechupete.

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