¿Qué indica el color del aceite?

Borges - Aceite de oliva

La gama de color del aceite de oliva va del amarillo claro al verde oscuro. No es el arcoíris, pero tampoco está mal. Y, dentro de ese abanico cromático, cada matiz tiene su razón de ser, pues responde a factores como la maduración de la aceituna, el filtrado, el paso del tiempo, la variedad de olivo… Eso sí, el color no tiene que ver con la calidad. De hecho, los catadores profesionales no se fijan en él. Pero nosotros sí, y te lo explicamos.

Si es verde tirando a oscuro significa que la aceituna no ha madurado lo suficiente y está a rebosar de clorofila. Se trata, pues, de una cosecha muy temprana. El verde también puede significar que no se ha filtrado. Si se filtra, es más traslúcido porque se eliminan los sólidos en suspensión, que son los que llevan más clorofila.

Si es amarillo, es porque la aceituna está más madura y la clorofila ha ido dando paso al caroteno y las xantofilas, que aportan un tono amarillento que, al mezclarse con el verde de la clorofila, se traduce en ese dorado tan característico. También puede deberse al paso del tiempo una vez embotellado, pues la clorofila se degrada.

¿Y si el color del aceite es blanquecino? Se deberá a la variedad de la aceituna; por ejemplo,la italiana Biancolilla es de un verde clarísimo. Y su aceite, por cierto, es muy apreciado en el país transalpino.

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